在賈國(guó)龍與羅永浩圍繞“預(yù)制菜”展開(kāi)的激烈爭(zhēng)論中，表面上看是一場(chǎng)關(guān)于命名權(quán)和定義權(quán)的爭(zhēng)鋒，但實(shí)際上卻折射出一個(gè)更為根本的問(wèn)題——對(duì)“客戶真實(shí)需求”的深刻誤判。這場(chǎng)博弈不僅反映了企業(yè)思維模式的差異，更揭示了消費(fèi)主權(quán)時(shí)代下客戶價(jià)值的迷失。

一、事件本質(zhì)：表層沖突揭示的客戶價(jià)值迷失

2025年9月，羅永浩在微博上吐槽西貝“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”，隨后西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍強(qiáng)硬回應(yīng)稱“西貝現(xiàn)在門(mén)店100%沒(méi)有預(yù)制菜，一道都沒(méi)有”，并威脅要起訴維權(quán)，這場(chǎng)爭(zhēng)議迅速引爆網(wǎng)絡(luò)，閱讀量高達(dá)1.3億次。

1.1 預(yù)制菜定義的認(rèn)知鴻溝

西貝作為餐飲巨頭，將預(yù)制菜視為未來(lái)行業(yè)的核心趨勢(shì)，其背后的邏輯清晰可見(jiàn)：效率至上、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)以及成本控制。這些訴求無(wú)疑契合了工業(yè)化生產(chǎn)的理念，但卻忽視了消費(fèi)者感性層面的需求。根據(jù)2025年中國(guó)飯店協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，65%的連鎖餐飲企業(yè)使用預(yù)制菜，但72%的消費(fèi)者拒絕為其支付現(xiàn)做價(jià)格。這一數(shù)據(jù)說(shuō)明，消費(fèi)者真正關(guān)心的是味道（鍋氣）、體驗(yàn)（儀式感）以及健康（添加劑疑慮），而非單純的價(jià)格優(yōu)惠或便利性。

從本質(zhì)上講，這種認(rèn)知鴻溝源于企業(yè)將自己的效率優(yōu)先邏輯強(qiáng)加給消費(fèi)者，而未能傾聽(tīng)用戶的聲音。澎湃新聞?dòng)浾邔?shí)地探訪上海靜安區(qū)一家西貝門(mén)店后發(fā)現(xiàn)，“草原嫩烤羊排”的包裝上寫(xiě)著“速凍生制品，帶骨羊肉”，“蔥香烤魚(yú)”用的是保質(zhì)期18個(gè)月的腌制冷凍魚(yú)。后廚還有各種醬料包，工作人員直接將塑料醬料包放入水中加熱。當(dāng)被問(wèn)及塑料包是否為食用級(jí)時(shí)，工作人員表示不清楚。這種工業(yè)化操作與傳統(tǒng)烹飪的反差，揭示了客戶價(jià)值的巨大迷失。

1.2 客戶主權(quán)時(shí)代的到來(lái)

在傳統(tǒng)工業(yè)文明中，企業(yè)往往以生產(chǎn)端為核心，通過(guò)教育市場(chǎng)來(lái)推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的規(guī)?；瘡?fù)制。但新消費(fèi)時(shí)代的到來(lái)徹底顛覆了這一邏輯，取而代之的是“用戶需求驅(qū)動(dòng)”的新模式。消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的反感，更多的是拒絕防腐劑濫用等“科技與狠活”，以及拒絕為預(yù)制菜支付現(xiàn)做價(jià)格的不公平感。

具體而言，當(dāng)消費(fèi)者選擇一家餐廳時(shí)，他們不僅僅是在購(gòu)買(mǎi)一份飯菜，更是在尋找一種身份認(rèn)同和文化歸屬。中國(guó)人對(duì)“吃”的獨(dú)特執(zhí)念源于五千多年的農(nóng)耕文明，食物對(duì)我們來(lái)說(shuō)，遠(yuǎn)不止是果腹之物，更是一種歷史、文化與情感的連接。清代美食家袁枚在《隨園食單》中強(qiáng)調(diào)“物味取鮮，全在起鍋時(shí)極鋒而試”，道出了中式菜肴的靈魂——鍋氣。一份熱氣騰騰、鍋氣十足的菜品是對(duì)食材和食客的尊重，也是情感的表達(dá)。而對(duì)于預(yù)制菜來(lái)說(shuō)，其“預(yù)加工”和冷凍保存與追求鮮活、講究“鍋氣”的中華飲食傳統(tǒng)形成了沖突。

二、管理哲學(xué)沖突：兩種企業(yè)經(jīng)營(yíng)邏輯的世紀(jì)博弈

在這場(chǎng)爭(zhēng)論的背后，隱藏著兩種截然不同的企業(yè)經(jīng)營(yíng)邏輯:產(chǎn)品導(dǎo)向型企業(yè)家與客戶中心型企業(yè)家。這兩種經(jīng)營(yíng)邏輯的碰撞，不僅塑造了現(xiàn)代商業(yè)格局，也為理解當(dāng)前預(yù)制菜困境提供了重要視角。

2.1 “產(chǎn)品導(dǎo)向型”企業(yè) vs. “客戶中心型”企業(yè)

產(chǎn)品導(dǎo)向型企業(yè)以改變用戶習(xí)慣為核心，推崇標(biāo)準(zhǔn)化流水線生產(chǎn)。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍?jiān)毖裕?ldquo;好菜全是預(yù)制出來(lái)的，只要越高級(jí)預(yù)制程度越高，預(yù)制菜是未來(lái)餐飲的大趨勢(shì)。”這種模式通過(guò)犧牲個(gè)性追求規(guī)模效應(yīng)，奠定了現(xiàn)代工業(yè)文明的基礎(chǔ)。然而，這種模式在面對(duì)具有強(qiáng)烈文化屬性的行業(yè)時(shí)，卻顯得力不從心。

相比之下，客戶中心型企業(yè)則更加注重柔性化定制生產(chǎn)。例如，老鄉(xiāng)雞深刻洞察消費(fèi)者對(duì)知情權(quán)與選擇權(quán)的核心訴求，以獨(dú)創(chuàng)的 “三色分級(jí)標(biāo)注系統(tǒng)”（綠標(biāo)現(xiàn)做70.6%、黃標(biāo)半預(yù)制27.7%、紅標(biāo)復(fù)熱預(yù)制僅1.7%）將復(fù)雜的供應(yīng)鏈信息轉(zhuǎn)化為直觀的 “紅綠燈”決策工具，讓顧客按需選擇新鮮度與效率。同時(shí)通過(guò)全鏈條溯源、后廚直播、當(dāng)日?qǐng)?bào)廢承諾，把“透明權(quán)”真正交還給消費(fèi)者——這種 “需求前置”的透明革命，不僅化解信任危機(jī)（爭(zhēng)議后客流量逆增10%-20%），更印證了餐飲業(yè)的終極邏輯：以客戶知情權(quán)為錨點(diǎn)重塑效率與信任的平衡，才是可持續(xù)的競(jìng)爭(zhēng)力壁壘。這些企業(yè)的共同特點(diǎn)是善于傾聽(tīng)用戶的聲音，并將其轉(zhuǎn)化為具體的創(chuàng)新方案。

2.2 工業(yè)文明邏輯的困境

西方管理學(xué)長(zhǎng)期奉行“效率迷信”，泰勒科學(xué)管理和福特流水線便是典型代表。然而，當(dāng)這種邏輯應(yīng)用于中餐領(lǐng)域時(shí)，卻遭遇了根本性挑戰(zhàn)。中餐文化特質(zhì)中的“少許”“火候”等模糊概念蘊(yùn)含著深厚的文化底蘊(yùn)，與工業(yè)化追求的精確性和一致性天然對(duì)立。2024年《中國(guó)餐飲口味偏好調(diào)查》顯示，58%的受訪者認(rèn)為“預(yù)制菜口感不及現(xiàn)制菜品”，尤其是炒菜類預(yù)制菜，“鍋氣不足”成為最主要的吐槽點(diǎn)。

預(yù)制菜雖然解決了效率問(wèn)題，但它無(wú)法滿足中餐特有的“鍋氣”體驗(yàn)，甚至被認(rèn)為是對(duì)中華飲食文化的“祛魅”。2025年江南大學(xué)食品學(xué)院的研究顯示，預(yù)制菜在加工、儲(chǔ)存過(guò)程中，維生素C、B族維生素等營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率可達(dá)30%-50%，遠(yuǎn)高于現(xiàn)制菜品。這種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損失進(jìn)一步加劇了消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的抵觸情緒。

2.3 中國(guó)式管理哲學(xué)的破局

面對(duì)這一困境，一些本土企業(yè)開(kāi)始探索新的路徑。老鄉(xiāng)雞采用“透明廚房”模式，讓顧客直觀感受烹飪過(guò)程，既提升了信任度，又保留了中餐的煙火氣息。盒馬工坊則針對(duì)不同地區(qū)開(kāi)發(fā)特色預(yù)制菜品，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化與本土化的平衡。這些案例啟示我們，新消費(fèi)時(shí)代需要融合“工業(yè)化手藝人”的基因——既要保持工業(yè)效率，又要注入匠人精神，才能真正滿足消費(fèi)者的需求。

胖東來(lái)的“紅內(nèi)褲過(guò)敏事件”展現(xiàn)了危機(jī)應(yīng)對(duì)的教科書(shū)級(jí)操作：黃金24小時(shí)內(nèi)完成就醫(yī)陪同、商品下架等初步處置；48小時(shí)內(nèi)支付醫(yī)療費(fèi)并主動(dòng)提供500元建議獎(jiǎng)；通過(guò)“情感補(bǔ)償+法律手段+制度改進(jìn)”的三維策略，將危機(jī)轉(zhuǎn)化為品牌信任度提升的契機(jī)。事件后3個(gè)月內(nèi)，其客訴處理滿意度提升至98.9%，印證了“真誠(chéng)是最好的危機(jī)公關(guān)”這一理念。

三、文明底層沖突：為什么西方餐飲模式在中國(guó)必然失效？

3.1 鍋氣的科學(xué)本質(zhì)與文化隱喻

“鍋氣”并非簡(jiǎn)單的味覺(jué)現(xiàn)象，而是科學(xué)與文化的雙重結(jié)晶。從科學(xué)角度來(lái)看，美拉德反應(yīng)和油脂揮發(fā)共同作用，形成了獨(dú)特的復(fù)合風(fēng)味物質(zhì)；而從文化角度來(lái)看，“鍋氣”象征著家庭情感的聯(lián)結(jié)以及對(duì)食材本源的敬畏。工業(yè)化預(yù)制菜的問(wèn)題在于，它剝奪了烹飪過(guò)程中的互動(dòng)樂(lè)趣，消解了飲食儀式的文化意義。

預(yù)制菜的“預(yù)加工”和冷凍保存與追求鮮活、講究“鍋氣”的中華飲食傳統(tǒng)形成了沖突。其流水線制造的口感同質(zhì)化與加熱即食的方式帶有某種“去情感化”的意味，讓食物少了溫度，使食客多了疏離感。因此，一些國(guó)人對(duì)預(yù)制菜的排斥是一種深植于文化基因里的本能反應(yīng)。加劇這一抵觸心理的是預(yù)制菜行業(yè)在飛速發(fā)展中產(chǎn)生的食品安全問(wèn)題以及“價(jià)”不配“位”的消費(fèi)體驗(yàn)。

3.2 國(guó)力崛起催生的文化自覺(jué)

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的增強(qiáng)，國(guó)人對(duì)本土文化的認(rèn)同感也在不斷提升。上世紀(jì)80年代，肯德基一度被視為“現(xiàn)代化神圣感”的象征，婚禮甚至在此舉辦；而如今，蜜雪冰城通過(guò)國(guó)風(fēng)包裝和極致性價(jià)比成功反攻全球市場(chǎng)。

Z世代對(duì)本土品牌信任度超過(guò)國(guó)際品牌22%。“國(guó)潮餐飲”搜索量增長(zhǎng)300%，當(dāng)代消費(fèi)者更加傾向于支持帶有本土文化烙印的品牌，這是一種深層次的文化自信體現(xiàn)。在德國(guó)社會(huì)學(xué)家烏爾里希·貝克描述的風(fēng)險(xiǎn)社會(huì)語(yǔ)境中，食品風(fēng)險(xiǎn)是典型的“不可感知型風(fēng)險(xiǎn)”。它們往往以加工痕跡的方式存在，卻缺乏直觀辨識(shí)路徑。正因如此，公眾對(duì)食品安全問(wèn)題的焦慮并非僅因真實(shí)風(fēng)險(xiǎn)的強(qiáng)度，還是源自信息機(jī)制不透明所激發(fā)的不確定感。

3.3 預(yù)制菜的第三條道路：中華文明解法

如何破解預(yù)制菜面臨的文化沖突？我們可以借鑒國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)并結(jié)合本土實(shí)際，探索適合中國(guó)的解決方案：

技術(shù)端：研發(fā)“風(fēng)味鎖鮮”科技，例如采用-196℃急凍技術(shù)，最大限度保留食材原汁原味。突破鎖鮮技術(shù)和區(qū)域冷鏈網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，以確保預(yù)制菜的品質(zhì)和新鮮度。

文化端：建立“中華預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)”，如川菜24味型數(shù)據(jù)庫(kù)，確保每款產(chǎn)品都能還原地道風(fēng)味。最高級(jí)的預(yù)制菜，應(yīng)當(dāng)是既保留了手工烹飪的口感層次，又融入了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的平衡配比，還能夠喚起人們對(duì)美食的情感記憶。

商業(yè)端：推廣“社區(qū)中央廚房+最后一公里現(xiàn)烹模式”，讓消費(fèi)者既能享受便捷，又能品嘗到新鮮出爐的美味。預(yù)制菜企業(yè)需要在B端和C端采取不同的策略。對(duì)于B端客戶，企業(yè)應(yīng)提供定制化的解決方案；而對(duì)于C端消費(fèi)者，企業(yè)則需要打造“家庭廚房”。

透明化建設(shè)??：“明廚亮灶+預(yù)制菜公示”模式可能成為未來(lái)政策的風(fēng)向標(biāo)。

一些企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始主動(dòng)公開(kāi)菜品溯源、中央廚房食材溯源以及供應(yīng)商食材溯源等信息，讓消費(fèi)者能夠清楚地了解食品的來(lái)源和制作過(guò)程。

通過(guò)上述努力，預(yù)制菜有望擺脫“工業(yè)垃圾”的標(biāo)簽，成為連接傳統(tǒng)與現(xiàn)代、效率與體驗(yàn)的新橋梁。未來(lái)的預(yù)制菜市場(chǎng)將會(huì)分化出不同層級(jí)，包括滿足基本飽腹需求的功能型產(chǎn)品、強(qiáng)調(diào)健康營(yíng)養(yǎng)的品質(zhì)型產(chǎn)品，以及主打情感連接的文化型產(chǎn)品。

四、預(yù)制菜爭(zhēng)議的背后，是客戶價(jià)值迷失與文化自覺(jué)覺(jué)醒的縮影。 

這場(chǎng)爭(zhēng)論的表象是預(yù)制菜本身，深層則是餐飲工業(yè)化浪潮與消費(fèi)者信任基石之間的激烈碰撞。無(wú)論對(duì)企業(yè)還是社會(huì)，尋求效率與情感體驗(yàn)的平衡點(diǎn)都至關(guān)重要。

破解信任危機(jī)的核心在于透明化。 正如羅永浩在直播中所強(qiáng)調(diào)：“不反對(duì)預(yù)制菜，但必須推動(dòng)其透明化，捍衛(wèi)消費(fèi)者知情權(quán)。” 立法是重要路徑——市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)已要求餐飲環(huán)節(jié)明示預(yù)制菜使用情況，未來(lái)“預(yù)制菜標(biāo)識(shí)”有望成為行業(yè)標(biāo)配。

企業(yè)更應(yīng)主動(dòng)出擊，以真透明換取真信任：

1、分類可視： 開(kāi)放廚房參觀、供應(yīng)鏈溯源（如老鄉(xiāng)雞“透明廚房”打消疑慮）；

2、信息明示： 清晰告知菜品制作方式，讓顧客自主選擇（預(yù)制/現(xiàn)制/混合）；

3、機(jī)制保障： 設(shè)立“消費(fèi)者體驗(yàn)官”收集反饋、建立“小額爭(zhēng)議先行賠付”機(jī)制、定期發(fā)布《消費(fèi)者權(quán)益白皮書(shū)》公開(kāi)投訴數(shù)據(jù)。

餐飲業(yè)的未來(lái)，不在于“預(yù)制”與“現(xiàn)炒”的二元對(duì)立，而在于找到二者的最佳融合點(diǎn)。 市場(chǎng)終將做出選擇，但無(wú)論路徑如何，透明與誠(chéng)信是不可動(dòng)搖的基石。信任一旦崩塌，再美味的菜品也難以下咽。唯有將客戶價(jià)值置于效率之上，將文化自覺(jué)融入產(chǎn)品創(chuàng)新，預(yù)制菜才能真正融入生活，成為有溫度的飲食文化組成部分，而非冰冷的工業(yè)符號(hào)。

作者：漢哲咨詢集團(tuán) 李明強(qiáng)

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